古今最名贵的美味鲍鱼营养常识_营养常识

发表日期:2019-10-11 | 来源:春季节气养生

    鲍鱼其实不是鱼,却是以“鱼”命名的最名贵的食材和菜式,也是最美味的贝类。

    鲍鱼在中国饮食历史上地位不一般,三国时代,鲍鱼是贵族们显要的美味,南北朝时,南北分治,产于北部沿海的鲍鱼很难运到南朝,价格卖到“一枚数千钱”(见《南史?诸彦回转》)。到了元代,鲍鱼更加在市井中流传开来,元代生活百科全书 《居家必用事类全集》记载了鲍鱼的详细做法。鲍鱼美味又养生的特性,一度在达官显贵及文人墨客热捧下风靡一时,身价不断攀升,苏东坡就把它当作保养目力的食疗上品“吾生东归收一斜,苞苴米肯钻华屋。分送羹材作眼明,却取细书防老读。”《明宫史》记有一道御膳“三事小儿癫痫中医治疗”,是万历皇帝最喜欢吃的,其用炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡脯、海参、鳆香、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处,名曰“三事”,这道含有鲍鱼的“三事”进入宫廷名菜,直到后来的满汉全席,鲍鱼都位居名菜之列。

    古往今来,鲍鱼的做法多样,复杂的汤汁、文火炖、配鸡汤等,这是鲍鱼最基础的做法。也可以切成丝调拌生吃,这种吃法在晋代就已出现;也可烹炒,如北宋“决明兜子”,现在河南开封仍有这种做法;清代李化楠在《醒园录》中详细记载了煮鲍鱼法,“先用药煎切薄片,水泡洗,煮熟捞起。新鲜肉,打横切薄片,下锅先炒出水,煮至水干。看肉若未干,再下水煮干熟,癫痫病医院有哪些治疗效果最好再将鲍鱼入锅,加蒜瓣,切薄片,半茶瓯肉汤和粉同炒,至粉蒜熟取起。”还有酱鲍鱼,清代顾仲《养小录》记载“酱鳆”,“治净,煮过,切片,用好豆腐切骰子块,炒熟。乘热撒入鳆鱼拌匀,好酒一烹,脆美。”美食大家袁枚在《随园食单》中记载了一道非常特别的鲍鱼豆腐“鳆鱼炒薄片甚佳,扬中丞家削片入鸡汤豆腐中,号称鳆鱼豆腐,上加陈糟油浇之。庄太守大块鳆鱼煨整鸡,亦别有风趣,但其性怪,终不能决齿,火煨三日,才能拆碎。”传统的鲍鱼名菜食材多用干鲍,鲍鱼自古以干鲍为上,取其味道香醇,口感弹牙、汤汁秘香。同样的重量,干鲍的价格是鲜鲍的数倍以上,因为经过干制的鲍鱼天然就有一种“鳆香”,烹饪起来更是锦上添花。另外,鲍鱼常以“头”来论优劣,同样的品种,9头鲍优于15头鲍驻马店市人民医院癫痫科好不好,少于5头的已算上品,3头以上则为顶级了,体大肉多,十分难得。

    随着时代的变迁,现如今,鲍鱼菜肴菜式做法已多达数十种,经过潜心摸索创新,震惊香港饮食界的“阿一鲍鱼”、享誉京城的“阿森鲍鱼”都由各自形成的特色成就了鲍鱼今日的地位,八大菜系中都有鲍鱼为主料的代表菜,如山东油爆鲍鱼、江苏鸡茸鲍鱼、广东蚝油鲍鱼、湖南奶汤竹笋鲍鱼、四川明珠鲍鱼等,高档宴席中的头菜鲍鱼,更是食客们的不二选择,现在一只极品鲍鱼的价格甚至高达数万元,“阿一鲍鱼”可以卖到几十万港币一只。“阿一鲍鱼”创始人杨贯一人称“鲍鱼大王”,其鲍鱼做法融合创新,选用重庆治癫痫病的医院最好的日本干鲍鱼,使用传统烹饪工具瓦煲和木炭,在传统的配料中,保留老鸡、排骨等精华,并在掌握火候等烹饪程序中进行前所未有的大胆革新,形成独特风味,开发出用砂锅现场烹饪的绝技,震惊香港饮食界。“阿森鲍鱼”在保留鲜鲍鱼特点的同时,让鲜鲍逼近了干鲍的味道,更令人称道的是,同等份量的鲜鲍价格只有干鲍的六分之一,味美价廉真正使“昔日王谢堂前燕,飞入寻常百姓家”。

    有味使之出,无味使之入。中华美食文化独步世界,美食是文化,是生活态度,是象征,更是乐活精神,最重要的是口感,倒是营养可放于其次。不然,何以论口福?

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